原標題：武漢熱干面老板的復工忐忑：怕“丟”了老味道，也怕開業(yè)就虧本

每經(jīng)記者：張虹蕾 每經(jīng)編輯：陳俊杰

熱騰騰的熱干面，是武漢人再熟悉不過的日常，是每一個武漢人心中的牽掛。

“封城”的日子，武漢街頭少了煙火氣，也少了熱干面。而隨著武漢各大商圈和商業(yè)綜合體陸續(xù)復工，武漢人越來越期盼闊別已久的熱干面。近日，《每日經(jīng)濟新聞》記者找到了幾位武漢熱干面經(jīng)營者，和他們聊了聊熱干面的回歸。

他們期待武漢能夠早日恢復車水馬龍，自己的營生也能恢復常態(tài)，想要的時候，人人都可以吃上一碗熱干面。他們也有些忐忑，疫情之后消費者選擇堂食意愿如何？緩慢恢復的銷量能否覆蓋升高的成本？調(diào)整經(jīng)營策略從線下轉(zhuǎn)向線上有希望嗎？

即便挑戰(zhàn)重重，但從業(yè)多年的老板們信心仍在?！疤厥鈺r期，有一些熱干面門店面臨經(jīng)營壓力撐不下去的情況。我們心里也不是滋味。但從事這個行業(yè)這么久了，我們更希望能夠堅持下去，把老味道繼續(xù)傳承下去”。

熱干面店 每經(jīng)記者 張建 攝

“看到一些門店撐不住心里不是滋味”

口述人：武漢市真漢味熱干面創(chuàng)始人田均

我在武漢、上海、深圳、北京等地從事過金融工作近20年，在外地打拼期間，一直對家鄉(xiāng)味戀戀不忘，最想吃的就是熱干面，卻總難吃到記憶深刻的老味道。我也經(jīng)常讓家人打包寄過，但總有缺了武漢街頭“過早”那種愜意的失落感。后來回到武漢發(fā)展，源于內(nèi)心對武漢美食的熱愛和對市場巨大空間的想象，我選擇創(chuàng)業(yè)，從做地道的武漢熱干面開始。

我專心做真漢味熱干面已經(jīng)6年了，由于武漢整個市場剛需大，入局者眾多，逐漸發(fā)現(xiàn)行業(yè)中存在很多問題，主要是參與者經(jīng)營理念和制作工藝千差萬別，各自做出來的熱干面品質(zhì)和口味參差不齊，使得廣大消費者對整個武漢早餐業(yè)評價褒貶不一。

熱干面是武漢一張靚麗的名片，每天的日銷量多達幾百噸，除了本地人，走親訪友者和觀光旅客一定會吃上一碗。在新冠肺炎疫情時期，看到一些做餐飲的門店撐不下去，考慮放棄，我心里也不是滋味。

即便目前已經(jīng)可以開業(yè)，但我仍存在擔憂。一方面，武漢人吃熱干面的傳統(tǒng)習慣是線下堂食，我們的門店身處生鮮集貿(mào)市場附近，因我們口碑好，老顧客多，平時人流聚集度非常高，很容易發(fā)生聚集傳染隱患；另一方面，此次疫情持續(xù)時間較長，目前也不斷發(fā)生境外輸入病例，很難預料消費者選擇堂食意愿如何，開業(yè)后每天的銷售量能否覆蓋成本，也是需要考量的。

讓我苦惱的還有因疫情影響，原材料成本上漲。熱干面作為武漢的大眾消費品，市場競爭特別激烈，單品低廉的價格一直穩(wěn)定。如果希望通過漲價覆蓋成本，可能會引起消費者不滿，甚至擔心發(fā)生不可控損失等給品牌發(fā)展帶來負面影響。

過去的兩個多月，我們已經(jīng)損失不小，在現(xiàn)金流、物資儲備方面將面臨壓力，還需要和房東協(xié)調(diào)房租，和員工協(xié)商工資支付方式，以及對各種風險管控等變動情況處理和考量。

這段時間，我也一直對經(jīng)營方式進行思考，此次疫情對線下餐飲業(yè)沖擊很大，我們開業(yè)之后可能采取線下與線上相結合的營銷模式。

此外，我們希望政府、銀行、餐飲業(yè)協(xié)會等，對于我們這樣的小微企業(yè)及線下堂食類餐飲經(jīng)營戶，能給予相關疫情防護方法、必要用品和經(jīng)營方式等方面的指導和支持，幫助我們渡過難關。

目前，武漢作為疫情最嚴重地區(qū)，管控仍然很嚴，我們還有員工和長期合作的原材料供應商在外地老家沒有回漢，從顧客及員工身心安全及經(jīng)營風險考慮，我還是想繼續(xù)觀望一段時間，待市場逐漸穩(wěn)定，餐飲堂食業(yè)務可以順利開展的時候再開門營業(yè)。

“我們最關注的還是健康安全”

口述人：武漢市蔡甸區(qū)大集程記小吃店店主程偉

十年前，做熱干面的親戚帶我入行。我們互相幫扶，各自的門店一直運營的紅紅火火。

熱干面是武漢“過早”的標配，我們平時凌晨5點開門，一般營業(yè)到中午12點結束了，平均每天能賣500-600碗。

我們門店周邊的社區(qū)很多，日積月累，和很多老顧客也熟悉了，漸漸成為了朋友。在這段日子，也有一些顧客想吃熱干面，問我什么時候可以營業(yè)。

今年的假期是我從業(yè)以來最長的一個假期，原本每年大年初八左右我們會正常營業(yè)，但沒想到突如其來的疫情改變了我們經(jīng)營的節(jié)奏。今年春節(jié)期間，我給員工挨個打了電話，通知他們上班時間待定。

漫長的假期，我也在思考未來門店怎么運營。這次疫情對于餐飲業(yè)的沖擊很大，原本我以為可能5月才能營業(yè)，但沒想到目前就可以開業(yè)了。之前我去市場了解了下情況，感覺食品批發(fā)市場已經(jīng)忙碌起來?？粗约旱某鞘幸惶焯旌闷饋?，我真的很開心。

不過，即便能夠開業(yè)，也依然面臨一定挑戰(zhàn)。我認為，今年的堂食可能不好做，需要做好外賣和線上售賣的思想準備。

目前，我們提前為門店附近的社區(qū)建立了采購群。方便用戶線上、團購購買。我們的產(chǎn)品中也進行了改良，熱干面和調(diào)料都有單獨包裝，買回去調(diào)一下就可以吃。此外，我也會給需要熱干面調(diào)料的門店供應調(diào)料。

疫情持續(xù)了這么長時間，突然要準備營業(yè)，說一點也不擔憂是不可能的。但既然決定營業(yè)，我們也作好全面準備。

除了線上經(jīng)營模式，我們最關注的還是健康安全。最近幾天，我們將店面全部消毒。營業(yè)之后，員工必須帶好口罩，做好各項防護措施，保證安全營業(yè)是第一位的。在特殊時期，我們盡量保證員工的基本工資，保證他們有一份生活收入，員工也比較理解。

眼下的準備工作做足了，開業(yè)的時間越來越近。我的內(nèi)心也有點期待。相比之前熱鬧的場景，可能剛剛營業(yè)之后，生意不會那么火爆，但我相信武漢的餐飲業(yè)和熱干面門店會逐漸復蘇。

武漢熱干面 每經(jīng)記者 張建 攝

“開業(yè)了我想一天吃三碗”

口述人：武漢茗記熱干面店主明建新

武漢做熱干面的人太多了，從業(yè)八年以來，我也嘗盡了其中的酸甜苦辣。

最開始，是朋友把我?guī)胄袠I(yè)。剛?cè)胄惺裁炊疾欢瑹岣擅娴脑虾驼{(diào)料都是通過朋友拿貨，資金投入較大。為了能夠經(jīng)營更加順利，有時候凌晨2點左右就到店里準備。那一年壓力真的很大，頭發(fā)都白了很多。

熱干面味粉和醬油，是熱干面味道的關鍵。熱干面想要做得好吃，一定要花時間鉆研。如果不注意好細節(jié)，很可能打“爛賬”。我最開始做熱干面，技術也不穩(wěn)定，一天一個口味，有時候顧客反應很大。經(jīng)過一段時間的摸索，我的制作工藝定型了，也有了更多的回頭客。

今年春節(jié)放假前夕，我們做了大掃除，也做了很多準備工作，希望能夠迎接新一年的開張營業(yè)，但沒想到這個假期持續(xù)了這么久。

這段時間，我?guī)透改感蘅樍思依锏姆孔?，把很多庫存的熱干面視頻發(fā)上抖音?；貞浧鹈β档臅r光，覺得很快樂，希望一切能盡快恢復。

有時候，我們的心情也很矛盾。一方面，希望能夠盡快營業(yè)，早日恢復；另一方面，擔憂人們的依然存在恐慌和擔憂心理，開業(yè)之后可能營業(yè)狀況不好，存在虧損的風險。

隨著疫情好轉(zhuǎn)，目前，有一些熱干面店已經(jīng)開業(yè)了，也有很多老顧客詢問我們的營業(yè)時間，但我們不急著上班。已經(jīng)呆了這么久，不在乎一天兩天，現(xiàn)在不是賺錢的時候，是嚴防死守安全線的時候。武漢早餐業(yè)恢復的程度如何，還需要進一步觀望。4月8日武漢解封之后，我還是希望看看漢口門店附近的人流狀況和商業(yè)運行情況，根據(jù)實際情況變化決定營業(yè)時間。

不能開業(yè)的日子，雖然面臨經(jīng)營的壓力，但在這期間也發(fā)生了溫暖的事情。我們房東是個熱心腸，主動說等正常營業(yè)了再商量房租，但我知道不能讓房東承擔全部損失?；ハ喾謹傄稽c，各自的壓力也小一點。

我的表達能力不強，說不出武漢人對于熱干面有怎樣的情懷。但用老百姓的話來說，三天不吃熱干面，就想得不得了。熱干面之于武漢，是家鄉(xiāng)的味道，是兒時的記憶。我店面附近有幾所學校，很多學生畢業(yè)很久了，都會來吃一碗。

等到我開業(yè)的第一天，我吃三碗的心情都有。我期待著武漢恢復車水馬龍的日子，也期待著人們開開心心吃熱干面的日子。

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